Wasabi

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Wasabi (Wasabia japonica oder Eutrema japonica), auch japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder Bergstockrose genannt, ist eine zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze, die in der japanischen Küche als sehr scharfes Gewürz dient. Echter Wasabi ist deutlich schärfer als selbst der schärfste europäische Meerrettich. Vor der modernen Zeit war Wasabi meist das einzige scharfe Gewürz, das japanischen Köchen zugänglich war.

Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt ebenso wie bei Meerrettich und scharfem Senf von flüchtigen Senfölen her, Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Es wird in kleinen Mengen meist zusammen mit Sojasoße zu Sushi oder Sashimi gereicht. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab, das Gewürz fördert (ebenso wie der deutsche Meerrettich) die Verdauung.

Inhaltsverzeichnis

1 Etymologie
2 Verfügbarkeit und Verarbeitung
- 2.1 Siehe auch
  - 2.1.1 Weblinks

Etymologie

Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen und wird dort meist in Hiragana-Silbenschrift als "わさび" geschrieben. Daneben schreibt man den Namen seltener auch in chinesischen Zeichen (Kanji) als "山葵". Für sich alleine genommen, bedeuten die Kanji "山" yama - Berg und "葵" aoi - Stockrose (lat. Althea rosea), aber die Kombination beider Zeichen wird immer als "Wasabi" ausgesprochen. Trotzdem findet man in älterer deutscher Literatur und in anderen europäischen Sprachen gelegegentlich die Bezeichnung "Bergstockrose" als direkte Übersetzung von 山葵. Auf Chinesisch heißt Wasabi ebenfalls 山葵, was man allerdings als "shan kui" (wörtlich Berg-Sonnenblume) ausspricht.

Verfügbarkeit und Verarbeitung

Wasabi ist hierzulande als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich, auf denen unter anderem meist auch der Schriftzug "わさび" ("Wasabi") zu finden ist. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Ganz klassisch wird dabei ein Stück Hai-Leder mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben. Aber auch das in Restaurants viel verwendete Trockenpulver ist noch sehr scharf, die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser -- das Pulver selbst schmeckt ziemlich langweilig.

Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll.

Leider wird im Handel oft mit Chlorophyll grün eingefärbter gewöhnlicher Meerrettich oder sogar ein Meerrettich-Senf-Gemisch als Wasabi verkauft, da dies in der Herstellung billiger ist. Echter Wasabi kann nämlich nur direkt an Bach-Ufern wachsen, und die möglichen Anbauflächen sind daher naturgemäß ziemlich beschränkt. Auch Japan selbst kann seinen Eigenbedarf längst nicht mehr decken und importiert große Mengen aus Taiwan, der VR China und dem Nordwesten der USA.