Umami

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Umami ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmacks.

Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität des Umami (旨味; von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend"). Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet ("Glutamate" = Salze der Glutaminsäure) (Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom bei Überempfindlichkeit). In der Nahrung ist Glutamat besonders reichlich vorhanden in vollreifen Tomaten, Fleisch und Käse.

Rezeptor für den Umami-Geschmack ist ein TRP-Kanal (TRPM5).

Siehe auch: Geschmackssinn

Weblinks

• http://www.sinnesphysiologie.de/hvsinne/schmeck/umami.htm
• Umfangreiches PDF-File zum Mononatriumglutamat, auf der siebten Seite beginnt ein Kapitel über "den vergessenen fünften Geschmack"