Schmalz

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Schmalz (von schmelzen) ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt.

Zur Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.

Um Schmalz selbst herzustellen, wird ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur ausgebraten.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden.

• Schweineschmalz ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26°C bis 40°C. Da Schweineschmalz geringe Mengen von Wasser enthalten kann, eignet es sich nicht zum Fritieren.

• Flomenschmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen hergestellt und ist besonders fein.

• Griebenschmalz (österreichisch Grammelschmalz) wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ oder „Grammeln“. Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es wird vor allem als Brotaufstrich verwendet.

• Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25°C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es auch als Aufstrich für kräftiges Graubrot. Traditionell wird etwas Schmalz auch Kuchenteig hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

Siehe auch: Butterschmalz