Retrogradation

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Retrogradation ist die Rückbildung der Flüssigkeitsbindungsfähigkeit bei Stärke, ein unerwünschter Effekt beim Lagern von frischen Teigwaren und Backerzeugnissen.

Retrogradation ist in erster Linie die Ursache für Altbacken-werden von Gebäcken. Die im Mehl befindliche Stärke gibt dabei die physikalisch gebundene Flüssigkeit teilweise wieder ab. Das dadurch altbackene Gebäck nimmt eine weiche, schaumgummiartige Konzistenz an. Die Retrogradation der Stärke wird durch kühle Temperaturen stark begünstigt.