Met

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Bild:Disambig-grau.png Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen siehe unter Met (Begriffsklärung).

Met ist ein vergorenes alkoholisches Getränk aus Honig, Wasser und Hefe. Met wird oft auch Honigwein genannt. Er kann bis zu 15 Vol.-% Alkohol enthalten.

Bild:Met Flasche und Glas.jpg Bemerkenswert ist die Verbreitung des Wortstammes *medhu- in vielen indogermanischen Sprachen:

  • Im Slawischen bedeutet med Honig.
  • miel ist sowohl das spanische, als auch das französische Wort für Honig.
  • In allen indogermanischen Sprachen bildet der Wortstamm den Ursprung für Rausch.
  • madhu steht im Sanskrit sowohl für einen süßen, berauschenden Trank als auch für Honig.
  • Deutsch Met geht ebenfalls auf *medhu- zurück.
  • Sowohl im Schwedischen, Dänischen und Norwegischen bezeichnet man den Met als mjöd.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Es gilt als gesichert, dass Met und Traubenwein die ersten alkoholischen Getränke der Menschheit nach dem Bier waren, welches auf eine noch ältere Geschichte zurückblicken kann (neueste Quellen lassen sich auf etwa 5500 v.Chr. datieren). Verfahren zur Herstellung von Wein waren in Ägypten und Vorderasien bereits um 3500 v. Chr. bekannt, Metgewinnung hat eine etwas ältere Tradition.

Seit ältester Zeit stellten die Germanen Met her, die durch die riesigen Wälder über ausreichend Honig verfügten. Die spontane Verwandlung von Honigwasser in ein viel geschmackvolleres Getränk sowie die berauschende Wirkung des Alkohols, die damals noch nicht verstanden war, machten den Met in der nordischen Mythologie zum Trank und Geschenk der Asen (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in rauen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met denn auch gleichzeitig Götteropfer. Die Edda enthält detaillierte Beschreibungen von regelrechten Saufgelagen und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete.

Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met aber auch ein ganz normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im mittelalterlichen Europa.

Herstellung

Die Germanen stellten Met aus kompletten Waben her. Als Gärstarter wurde mehrmals in die Honig-Wasser-Mischung gespuckt. Dass dies kein Aberglaube, sondern Erfahrungswerte waren, ist heutzutage bekannt. Der menschliche Speichel enthält Enzyme, die die Gärung in Gang bringen. Durch die Verwendung kompletter Waben gelangten viele Heilstoffe in den Met.

Um heutzutage Met unter diesem Namen in den Handel zu bringen, müssen eine Menge Vorschriften beachtet werden, so müssen beispielsweise Honig und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sein. Eine solche Mischung zum Gären zu bringen, ist ohne industrielle Hilfsmittel praktisch unmöglich.

Met kann man aber auch selbst herstellen. Für etwa 15 Liter Met wird Folgendes benötigt:

Gerätschaften

  • 15 Liter-Gärballon (Drogerie, circa 20 Euro)
  • Gummipropfen/Korken (Drogerie, etwa fünf Euro)
  • Gärröhrchen (Drogerie, um zwei Euro)
  • Trichter
  • Sieb
  • Topf/Eimer (möglichst > 15 l)
  • ein Liter-Messbecher
  • zwei bis fünf Meter lebensmittelechter Kunststoffschlauch (Aquarium)
  • Thermometer (am Besten bis 50 °C aber ein Fieberthermometer bis 42 °C reicht zur Not aus)

Wichtig: Alle Geräte, mit denen gearbeitet wird, müssen möglichst sauber sein. Gärballons lassen sich mechanisch schlecht reinigen, deswegen empfiehlt es sich, diese gegebenenfalls mit einer schwachen Säure auszuspülen.

Zutaten

  • Reinzuchthefe Portwein (zum Beispiel Kitzinger aus Apotheke oder Drogerie, etwa 3,50€)
  • Optional Gärtabletten zusammen mit der Hefe bestellen (3€)
  • Optional Nährsalz, unterstützt die Hefe anfangs und erhöht die Alkoholentwicklung (3€)
  • Optional 60ml Milchsäure (4€)
  • Optional Schwefel (Kaliumdisulfit) als Konservierungsmittel (3€)
  • ein bis drei Äpfel
  • vier bis fünf Kilogramm Honig. Es reicht günstiger Honig (beispielsweise Aldi 1,29€/500g), jedoch ist Honig vom Imker von grundsätzlich besserer Qualität.
  • etwa 11l Wasser

Sämtliche Angaben sind nur als Richtwerte zu verstehen. Behaltet im Hinterkopf, dass etwa fünf bis zehn Prozent des Gärballons leer bleiben müssen. Evtl. weniger traditionell aber dafür praktischer ist die Verwendung von ganz normaler Backhefe. Sie ist robuster als Weinhefe und gärt sehr schnell. Allerdings erreicht man etwas weniger Alkoholgehalt.

Zubereitung

Bitte beachten: Wenn ihr mit dem gefüllten Gärballon arbeitet, stellt ihn immer auf eine weiche Unterlage (Handtuch oder ähnlichem) da er sonst durch kleinste Unebenheiten oder Steinchen reißen kann. Das geschieht schneller als man denkt!

Da Honig von sich aus nicht gärt, muss er verdünnt werden. Dazu erwärmt ihr die Honiggläser im Wasserbad, damit dieser flüssig wird. Wenn diese warm sind, gießt den Honig direkt in den Gärballon. Die Reste lassen sich mit warmem Wasser aus den Gläsern lösen und werden ebenfalls in den Gärballon gegossen. Jetzt füllt ihr den Ballon bis auf etwa fünf bis zehn Prozent mit warmem Wasser auf. Dieser Raum dient als Puffer, wenn sich später Schaum bildet. Dabei ist es wichtig, den Honig nicht über 40 °C zu erhitzen, da sonst Vitamine etc. zerstört werden. Am Besten stellt ihr mit Hilfe des Thermometers die Temperatur des Leitungswassers entsprechend ein. Vermischt jetzt durch vorsichtiges Schwenken Honig und Wasser. Sobald sich der Honig komplett aufgelöst hat, deckt die Öffnung ab und wartet, bis die Mischung auf eine Temperatur von 25 °C abgekühlt ist. Die Hefepilze würden bei Temperaturen über 28 °C absterben.

In der Zwischenzeit wascht die Äpfel und raspelt sie. Die Apfelstücke ersetzen die dem Honig fehlenden Trübstoffe, ohne die die Hefe nicht gedeihen kann. Mischt die Stücke mit einem Liter Wasser und der Hefe. Stattdessen könnt ihr auch schon einen Tag zuvor einen Liter naturtrüben und konservierungsmittelfreien Apfelsaft mit 50 Gramm Mehl (Trübstoffe) und der Hefe vermischen. Das beschleunigt den Gärstart. Unabhängig von eurer Entscheidung gebt ihr optional noch Nährsalz (verschafft der Hefe gegenüber dem Schimmel einen Vorsprung) und Säure (die natürliche Säure der Äpfel reicht in der Regel aus) hinzu.

Sobald das Honigwasser entsprechend abgekühlt ist, füllt die Apfel-Wasser-Hefe-Mischung in den Gärballon, vermischt alles durch Schwenken und verschließt ihn mit Gärpropfen und -röhrchen. Vergesst nicht, das Wasser in das Röhrchen zu füllen.

Stellt den Gärballon an einen warmen, dunklen (eventuell abdecken) Ort mit einigermaßen konstanter Temperatur zwischen 15-25 °C. Je höher die Temperatur innerhalb dieses Bereichs ist, desto schneller verläuft die Gärung. Es ist durchaus möglich Met, bei Temperaturen um 6 °C herzustellen, allerdings dauert der Gärprozess dann bis zu zwei Jahre. In den ersten Tagen muss der Ballon täglich ein- bis zweimal ein wenig geschwenkt werden bis die Gärung einsetzt. Das merkt ihr am charakteristischen Ploppen des Gärröhrchens.

Die Gärung dauert in der Regel je nach Honig-Wasser-Verhältnis und Temperatur zwischen sechs Wochen und acht Monaten. Wie bereits erwähnt, kann die Gärung durchaus wesentlich länger dauern, mit Portweinhefe bei den angegebenen Temperaturen ist dies aber unwahrscheinlich. Sollte während der Gärung der Schaum das Gärröhrchen erreichen, ist dieses täglich vorsichtig zu reinigen. Dabei muss die Öffnung stets abgedeckt bleiben, damit möglichst kein Sauerstoff und keine Fliegen in den Ballon geraten.

Sobald das Ploppen seltener wird, d.h. die Gärung sich dem Ende nähert, muss der Ballon wieder einmal täglich vorsichtig geschwenkt werden. Dabei sollten sich abgesunkene Stoffe vom Boden lösen. Wenn die Blasenbildung dann komplett aufgehört hat, habt ihr die Möglichkeit, durch die Zugabe von Kaliumsulfit den Met haltbar zu machen (Anleitung lesen!).

Gießt ein paar Tage später den Met durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß (Topf, Eimer), reinigt den Gärballon von Heferesten und füllt den Met wieder zurück. Stellt den Ballon diesmal etwas erhöht auf einen Tisch oder ähnlichem und lasst die Trübstoffe ein paar Tage absinken. Sobald die Hefe am Boden ist, öffnet den Verschluss möglichst ohne den Ballon zu bewegen. Mit dem Schlauch saugt ihr nun den Met vorsichtig an und füllt ihn wieder in euren Eimer, der tiefer als der Ballon stehen sollte. Dabei darf der Bodensatz nicht mitgerissen werden, sondern soll im Ballon bleiben. Opfert lieber einen halben Liter Met als zuviel abzusaugen. Um bessere Ergebnisse zu erzielen, lasst die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter laufen. Das ist allerdings äußerst zeitaufwändig. Reinigt wieder den Ballon und füllt den Met zurück. Diese Prozedur muss eventuell einige Male wiederholt werden.

Lasst nun den Ballon wieder zwei bis drei Wochen stehen und beobachtet, ob die Gärung nicht eventuell wieder einsetzt. Je nach Geschmack kann der Met nun gewürzt oder mit Honig nachgesüßt werden. Der Met kann nun entweder im Ballon verbleiben oder abgefüllt werden. Es ist wichtig, dass die Gärung vollständig beendet ist, bevor ihr den Met in Flaschen füllt. Um dies zu testen, könnt ihr erstmal eine Flasche befüllen und zum Beispiel in einem Eimer lagern. Sollte diese nach einigen Wochen nicht explodiert sein, seid ihr auf der sicheren Seite.

Alternativ empfiehlt es sich, den Met warm abzufüllen, also auf mindestens 55 °C zu erwärmen und gleich in die (natürlich ordentlich gereinigte) Flasche zu füllen. Dabei sollte diese sofort verschlossen und gewendet werden, so dass auch der Verschluss mit dem heißen Met ausgespült wird. Durch dieses Verfahren sollten alle noch vorhandenen Hefezellen abgetötet und so eine Nachgärung ausgeschlossen werden. Nachteilig an diesem Verfahren ist, dass alle wärmeempfindlichen Inhaltsstoffe (z.B. Vitamine) zerstört werden.

Ab jetzt kann der Met getrunken werden, jedoch gilt die Regel:

"Je älter desto besser".

Nicht geschwefelter Met kann allerdings durch Oxidation nach einiger Zeit geschmackliche Beeinträchtigungen erfahren.

Met sollte zudem am besten warm oder heiß getrunken werden, da er so seinen vollen Geschmack entfaltet und seine Wirkung zeigt.

Alternatives Rezept für trockenen Met

Die klassischen Metrezepte benutzen ein Honig-/Wassergemisch von 1:2. Diese führt meist zu einem sehr süßen Met. Außerdem sorgt dies oftmals für einen trägen Start der Gärung, da die Hefen bei Zuckerkonzentrationen >= 30 % einem starken osmotischen Druck (Osmose) ausgesetzt sind.

Rezept für trockenen Met (10l Ansatz):

  • 2,0 - 2,5 kg Honig
  • 2 l natürtrüben Apfelsaft (unbedingt darauf achten, daß dieser keine Konservierungsmittel enthält!)
  • 20 - 30 g Säure (statt der klassischen Milchsäure kann man auch Äpfelsäure und/oder Zitronensäure verwenden, welche dem Met ein sehr frisches Aroma verleihen)
  • Hefenährsalz (sollte bei Met immer verwendet werden)
  • Wasser (Gärballon auffüllen bis ca. 9 - 9,5 l)

Tipps für "fortgeschrittene" Brauer

  • Nachzuckerungsmethode

Man startet den Ansatz mit weniger Honig als für den Endalkoholwert nötig wäre. Lässt die Gärung nach, prüft man den Alkoholgehalt und Geschmack, um so festzustellen, was die Ursache des Gärstops ist. Schmeckt man im Met noch Restzucker und ist der Endalkoholwert erreicht, ist der Met fertig. Andernfalls (Met schmeckt sehr trocken/säuerlich) entnimmt man dem Ansatz ca. 1 Liter, löst darin noch etwas Honig auf und gibt das ganze wieder zurück in den Ansatz. Die Gärung sollte nun wieder einsetzen. Diese Prozedur wiederholt man so lange, bis man sich dem Endalkoholwert annähert. So vermeidet man, daß man den Ansatz mit einer zu hohen Zuckerkonzentration startet, und erhält einen Met mit dem genau gewünschten Restzuckergehalt.

  • Säurebestimmung

Man entnimmt dem Ansatz eine Probe von 10ml und titriert diese mit Blaulauge bis zum Neutralpunkt. Der Säuregehalt des Ansatzes entspricht dann ungefähr [verbrauchte Blaulage in ml] g/l. Bei schweren Rotweinen sollte der Säuregehalt bei 7-9 g/l und höher liegen. Ein Metansatz benötigt diese Mengen Säure nicht, aber einen Bereich von 4-7 g/l sollte auch dieser nicht unterschreiten.

  • Schönung

Klärt sich der Met nach der Gärung nicht vollständig von selbst, kann mit 20-30ml Kieselsol (auf 10l Met) nachgeholfen werden. Dieses gibt man in den Ansatz, vermischt alles gut, und nach ein paar Tagen sollte sich das Kieselsol zusammen mit den restlichen Trübstoffen am Boden abgesetzt haben.

  • Filtration

Eine Filtration ist nicht zwingend notwendig, aber sie ist sehr zu empfehlen. Filtrationen mit Kaffeefiltern, etc. sollte man vermeiden, da es sehr lange dauert und der Met unnötig lange mit Luftsauerstoff in Verbindung kommt. Auch für den Hobbymetbrauer gibt es günstige Filtrationsgeräte die gute Ergebnisse liefern. Mit Filtration vermeidet man zwei Probleme: Ist der Met augenscheinlich geklärt, können trotzdem noch sehr feine Trübstoffe darin gelöst sein, welche erst nach Monaten ausfallen und einen "häßlichen" Bodensatz in den Flaschen bilden. "Explodierende Flaschen": Diese können u. U. durch Nachgärung in der Flasche entstehen. Dieses Problem wird durch eine Steril-Filtration verhindert (Filter mit Porenweiten < 0,4 µm)

  • Oxidationsschutz

Nach der Gärung sollte der Met mit 1g/10l Kaliumdisulfit geschwefelt werden. Dies hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen (Konservierung) und bildet gleichzeitig einen Oxidationschutz. Da Met aber besonders anfällig für Oxidation ist, empfiehlt es sich, den Met zusätzlich mit Ascorbinsäure zu schützen. Dosierung: 0,5g / 10 l

  • Lagerung

Den vollen runden Geschmack entfaltet der Met erst nach einigen Monaten. Deshalb sollte man den Met vor der Flaschenabfüllung zumindest noch ein paar Wochen lagern. Will man eine Lagerung im Eichenholzfass imitieren, kann man dem Met getoastete Eichenholzspäne zugeben (im Fachhandel erhältlich).

Traubenweine enthalten natürlicherweise Tannin das von den Weintrauben stammt. Aber auch im Met ist Tannin keineswegs unnatürlich, denn auch durch die Fasslagerung löst sich eine gewisse Menge Tannin aus dem Holz im Met. Da der Hobbybrauer meist nicht die Möglichkeit hat, den Met nach der Gärung im Fass zu lagern, kann er dem Met etwas Tannin (1-2g / 10l) zugeben. Dies gibt dem Met eine herbere Geschmacksnote. Zudem schützt Tannin vor Oxidation und erleichtert das Absetzen mancher feiner Trübstoffe am Ende der Gärung, weshalb Tannin dem Ansatz bereits vor oder während der Gärung zugegeben werden kann.

Weblinks

Von "http://de.freepedia.org/Met.html"


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