Milchzucker

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Als Milchzucker (auch Laktose oder Lactose, aus dem lat. lac, lactis (Milch) und der Endung -ose für Zucker, und Laktulose künstlich abgeleiteter Milchzucker) bezeichnet man die 1,5-8% Zuckeranteil in den festen Bestandteilen der Milch. Milchzucker gehört zur Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und besteht aus den beiden Molekülen D-Galaktose und D-Glukose (Traubenzucker), die über eine beta-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind.

Das Salz der Milchsäure ist das Laktat.

Bedeutung

Ernährungsphysiologie

Milchzucker spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss der Milchzucker während der Verdauung zunächst in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Lactase. Wird dieses Enzym nicht mehr gebildet (was bei sämtlichen erwachsenen Tieren, aber nur bei einem Teil der erwachsenen Menschen [vor allem bei Asiaten und Afrikanern, in Deutschland bei 15 - 20% der Bevölkerung] der Fall ist), so spricht man von einer Lactoseintoleranz oder auch Milchzuckerunverträglichkeit. Die beta-1,4-glykosidische Bindung kann hierbei nicht mehr aufgespalten werden. Glucose und Galaktose können so nicht resorbiert werden und es kommt zu Durchfällen, aufgrund der osmotischen Wirkung der Laktose im Darm.

Milchzucker

• liefert Energie
• unterstützt die Calcium-Resorption
• hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen
• begünstigt Bifidus-Bakterien (Bifidobacterium)

Lebensmitteltechnik

• Ausgangsprodukt zur Herstellung von Milchsäure
• Texturverändernd für Tiefkühlkost
• Hydrolyse ergibt einen Glucose/Galactose-Sirup