Foie gras

aus Freepedia, der freien Wissensdatenbank

Bild:Pate de foie gras with Sauternes and bread.jpg Bild:Foie gras DSC00180.jpg

Foie gras (französisch für ‚fette Leber‘), auch Stopfleber ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Fettleber von Gänsen oder Enten gewonnen wird.

Die Fettlebern enstehen durch eine bestimmte Mastform, das Nudeln bzw. Stopfen, bei dem den Tieren mittels eines Rohres täglich mehrere Kilo Futterbrei in den Magen gepumpt wird. Dadurch wiegen die Lebern bei der Schlachtung bis zu zwei Kilogramm.

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Stopflebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das römische Reich verbreitete sich die Technik nach Frankreich, das heute als das „Heimatland“ der foie gras gilt. 80% der Weltproduktion (2003: 16.370 Tonnen), davon 96 % Entenleber, der Rest von Gänsen) und 98 % der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte, von denen 90 % im Périgord und im Elsaß arbeiten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004). Weitere Produktionsländer sind Ungarn, Bulgarien und Israel.

Die Mast durch Nudeln wird heute als Tierquälerei angesehen, da sie zu geplatzten Mägen führen kann, auch andere Organe schädigt und das Tier insgesamt stark belastet. Das Nudeln ist deshalb unter anderem in Deutschland und Österreich durch das Tierschutzgesetz verboten.

2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.